离心机用于制作白糖

    自从说过要出红糖专题后，小伙伴们灰常热情，大家一直在催更。很多读者都有疑问：红糖是什么？跟白糖有哪些不同？红糖、黑糖、赤砂糖是一种东西吗？红糖有什么营养价值和保健作用？在这一期文章里，我们就向大家慢慢道来。

    1. 白糖是怎么造出来的？

    要想知道红糖是什么，和白糖有什么区别，就要了解我们平时吃的这些糖是如何制造出来的。

    大家都知道，制糖的原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖来，首先要把原料中的糖分提取出来。这个过程我们成为提汁 ( Juice Extraction ) 。提汁的方法有两种，压榨法和浸出法。

    压榨法就是把原料（甘蔗或者甜菜）在压榨机中压成汁。其实方法就和自己在家里榨橙汁一样，但一般工厂里是要连续压榨 5 次，才能保证甘蔗里的水分都压出，这样才能让白糖产率达到最高！

     浸出法听上去比较高大上，其实也很简单，就是把原料放在水里泡，由于细胞膜内外浓度差的关系，原料的糖分就会从细胞里扩散到水里。只要浸泡足够时间，就能获得跟榨汁效果相同的"糖水"啦。

    那么，接下来，直接把水分蒸发掉，白花花的糖就可以结晶出来了是不是？

    事情可没有这么简单哦。这种刚提取出来的"糖水"中含有很多杂质，这些杂质都会影响到结晶的进行，因为，结晶需要纯度非常高才行。所以，在浓缩之前，我们需要加上一步 "清净"（clarification）的步骤。清净主要用三种方法：亚硫酸法、石灰法和碳酸法。这些方法都是用化学手段让杂质絮凝并沉淀下来。目前后两种方法应用比较多。

     清净过后，糖汁就由浑浊变为澄清啦，这时我们就可以开始我们的蒸发（evaporation）和结晶（Crystallization）步骤。在结晶过后，我们就获得了白花花的糖，以及——剩下的部分。

     剩下的是什么呢？

     是一种黑褐色，粘稠，类似糖浆的物质。这种物质叫做糖蜜（Molasses），是制糖业的副产品。

    TIPS：其实，不管是制作甜美的朗姆酒，还是制作工业酒精，甚至是在面包、蛋糕里，都能看见糖蜜的身影！当然，今天的主角——红糖的制作过程中它也是必不可少的！

如果是制作白糖，那么下一步就是分蜜（Centrifugaling）了。这一步就是利用离心机，把液体的糖蜜和固体的白糖分开，然后再把这些白糖收集起来，晾干，包装。这就是我们吃到的白砂糖啦。

TIPS: 把制好的白砂糖加一点点水，润湿后再压制成方形，之后烘干，就是方糖；白砂糖经过研磨机磨成粉状，就是绵白糖；加水溶解后重新结晶成大块的晶体，就是冰糖… .

    2. 红糖和它的"亲戚"们

    那红糖是怎么做出来的呢？

    只要把"分蜜"这个步骤去掉，让蒸发后的结晶不经分蜜，直接烘干。这样糖蜜就会附着在糖粒的表面，使糖颜色变深。这样，我们便得到了红糖（Brown Sugar）。所以，从本质上说，红糖是不纯的糖，是白糖和糖蜜的混合物。

既然少了一个步骤，那为什么红糖卖得还比白糖更贵呢？

因为目前，白糖的产量要远远大于红糖，如果为了生产红糖而开辟一条单独的生产线，其实很不划算。所以现在一般厂里就先把白糖生产出来，再额外加入糖蜜，烘干后就得到了跟前面说的一样的红糖。这两种方法得到的红糖其实没有什么区别。但有些商家会将前者打上"传统"名号。

所以，其实制作红糖并不是少了一个步骤，而是多了一个步骤！这种方法还有一个好处就是，由于加入糖蜜的量可以精确控制，所以产品的质地、颜色、口感都会更加稳定。

如果加入比较多的糖蜜，那么糖的颜色较深，我们就叫它"黑糖"啦。如果制得的红糖是沙粒状的，跟白砂糖一样，糖蜜只是附着在表面，我们就可以叫它 "赤砂糖"。也有的工序会让红糖和姜汁一起熬煮，再烘干，制得的就是 "姜汁红糖"。

 还有些 "古法制作" 的块状红糖 / 黑糖则直接省去了 "清净" 的步骤，甘蔗汁直接蒸发，因为杂质较多，所以无法像普通糖一样结晶，只能制成块状，这样就制成了块状的 "古法制作黑糖 / 红糖"。所以说，红糖，黑糖，赤砂糖，区别主要是在颜色和质地上的，主要成分并没有区别。

3. 红糖的营养：究竟有多神奇？

红糖确实比白糖营养成分更加丰富，营养价值更高。

白糖的主要成分就是蔗糖，纯度可以达到 99.9% 以上。营养成分当然只有单一的碳水化合物一项啦。而红糖由于是不纯的糖，的纯度一般只有 88% 左右。剩下的杂质中就含有一些维生素（特别是 B 族维生素）以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）。

但是不是因为这个就可以多吃红糖呢？

就像平时买衣服要考虑性价比一样，我们建议大家在吃东西的时候，也要考虑一下摄入营养的"性价比"。那些维生素和矿物质在红糖里所占比例微乎其微，但大家别忘了，红糖还有 88% 的糖呢。为了这一点点维生素和矿物质，而去摄入这么高能量的糖，性价比实在是不高。

相比起来，蔬菜，水果，谷物等食材的"性价比"就要高多了。当然，红糖偶尔吃一些，当然没有关系，但为了这少得可怜的"营养物质"而去天天吃，那就真的不如多吃点蔬菜水果了。

至于 "红糖可以补血" 的说法，其实来自于 "以形补形" 的中医养生观念。这个观念认为，吃猪肝就能补肝，吃猪腰子就能补肾，而吃牛鞭，牛蛋就能壮阳。这种朴素的观念无论中西方，在古代都曾出现过，但从现代科学看来是站不住脚的。其实我们在这里不用过多分析这个观念，相信大家心中自有分寸。